En cette veille de week-end de Pâques, Mathieu Guibert, chef de l’Hotel Restaurant Anne de Bretagne ,fervent défenseur et ambassadeur des vins du pays nantais, nous livre quelques conseils pour Pâques : idées recettes, où acheter les produits ?, quels vins pour accompagner ?
En cette période de confinement, où son établissement est fermé, il nous livre sa philosophie de vie : une vision des choses et des valeurs qui permettent de penser à demain, ensemble.

 

Mathieu Guibert, chef hôte, de L’Hôtel-restaurant Anne de Bretagne

« Anne de Bretagne » est une institution, construite en 1978 par Philippe et Michèle Vétélé, et rachetée par Mathieu Guibert le 1er août 2016.
Originaire de Saint Michel Chef Chef, cette reprise était une évidence et un honneur pour cet enfant du pays.

 

L’établissement en quelques chiffres mathieu-guibert

  • Hôtel **** Relais et Châteaux ouvert à l’année,
  • 20 chambres
  • 2 étoiles au Guide Michelin
  • 40 couverts (200 services par an, soit 13 000 couverts par an)
  • 35 salariés en CDI, dont 5 apprentis
  • Plus de 1200 références de vins à la carte (vins de Loire, Bourgogne…), et beaucoup en vieillissement.

Dans cette structure familiale à taille humaine, chacun est impliqué et conscient du rôle très important qu’il a à jouer. L’ensemble du personnel partage des valeurs communes : l’amour du travail bien fait, l’exigence du beau et du bon, l’empathie, l’authenticité, le respect et la solidarité.

Venir à « Anne de Bretagne » face à l’océan, est une expérience que les clients souhaitent vivre, une expérience dont ils doivent se souvenir et Mathieu Guibert souhaite qu’ « ils se sentent comme à la maison », dans son univers.

Chaque détail est pensé : de l’accueil au téléphone à la décoration des chambres en passant par le choix des produits et le conseil des clients. Il tâche d’être le plus disponible possible et essaie d’accorder un moment à chacun, que ce soit à l’apéritif, pendant le repas ou lors du départ, afin que cette parenthèse à Anne de Bretagne soit la plus réussie possible.

 

Une cuisine d’auteur

Comment qualifie -t-il sa cuisine ? « C’est une cuisine de cuisinier, une cuisine gourmande », qui tient autant de son parcours personnel que professionnel

  • Natif de Saint Michel Chef Chef avec des parents agriculteurs, il est profondément attaché à ses racines, à la terre, au territoire et à tous les produits et producteurs qui le composent
  • C’est un cuisinier ! Un métier qu’il a toujours voulu faire
    Formé par de grands chefs (Yannick Alléno, Christian Le Squer, Franck Putelat, Philippe Mille), dans la lignée d’Escoffier et Bocuse, il connait ses classiques et l’importance des bases de la cuisine (les sauces, les jus et les cuissons).
  • #LaCuisineEvolue
    Comme il l’explique très justement « On ne fait pas la même cuisine à 20 ou 40 ans ». Il goûte, il lit, il évolue, il suit les tendances, tout en restant en accord avec ses principes…

Quel plat cuisiner à Pâques ?

Mathieu suggère pour ce week-end un plat traditionnel autour des notions de partage et de gourmandise : un agneau pascal avec des carottes, des petits légumes et de l’ail des ours.

Ses conseils :

  • Choisir un gigot si on est nombreux, (un agneau de lait c’est mieux) et le rôtir au four (Cuisson entre 25 et 45 minutes selon le poids)
  • Ajouter des feuilles d’ail des ours pendant les 10 à 15 dernières minutes de cuisson au four. ça va infuser et cela donne un petit goût d’ail nouveau.
  • Rajouter les mini carottes, les côtes de blettes, les poireaux, (cuits séparément auparavant), avec le gigot pour les 10 dernières minutes de cuisson

 

 

 

 

Avec ce gigot, il conseille notamment la cuvée Fratis de Fred Niger (Temps des copains, 100% syrah)

En dessert, partir sur un bon gâteau au chocolat

 

 

Etre toujours en quête de sens

Mathieu et son équipe, n’ont pas attendu cette épidémie pour se poser de bonnes questions. Pour eux, il est primordial de comprendre « d’où ça vient ? »

Rencontrer un maraîcher, un éleveur, un pêcheur, un fromager, un vigneron…, comprendre son travail, son quotidien, son environnement et pouvoir le partager avec les clients est fondamental.

On pourrait évoquer l »expérience client » et le « storytelling », les tendances à la mode dans le tourisme, mais ici, ce n’est pas une mode, c’est une quête de sens.

Chaque année notamment avec les trois sommeliers, ils se déplacent partout en France dans les vignes et les chais à la rencontre des vignerons, des terroirs, des cépages et des cuvées. Ainsi, depuis début janvier, ce n’est pas moins de 12 caves qu’ils ont visitées dans le Muscadet, la Bourgogne et le Pays Basque.

  • Est-ce que ça a du sens de servir ce poisson pêché de telle manière, par un pêcheur local, et accompagné d’un légume de saison, cultivé à proximité du restaurant ? Oui ça a du sens et Mathieu Guibert souhaite poursuivre dans cette voie déjà initiée dans son restaurant.

Prendre le temps…

Pendant ce confinement, il a du temps et il utilise ce temps, si précieux, pour jouer, cuisiner, lire, être avec ses proches. Avoir le temps de « prendre le temps de faire les choses » et « prendre du plaisir à les faire ». Habituellement, lancé à 100 à l’heure, dans la course pour rattraper le temps, cette épidémie, nous ramène à des réflexions philosophiques sur ce que nous sommes, ce que nous aimons, ce que nous avons envie de faire et de ne plus faire aujourd’hui et surtout demain.
Prenons ainsi le temps de raconter aux clients l’histoire du produit, leur faire découvrir des univers et les faire voyager par le discours et l’imaginaire.

Les vignerons dans tout ça ?

Fred Niger, Julien  Brault, Fred Lailler, Jérôme Bretaudeau et tous les autres… C’est un lien très fort qui unit Mathieu et les vignerons. Ils partagent ensemble cet attachement à la terre, à sa fragilité, et ont compris que Dame Nature est indomptable.

Dans ces derniers vins dégustés (la liste n’est pas exhaustive), il a adoré :

 

Dans le vignoble, Jo Landron et Guy Bossard, ont été des précurseurs : ils ont choisi très tôt la biodynamie et ont défendu leur vision. Pour Mathieu, « il faudrait d’autres Jo Landron », pour porter haut la voix des petits producteurs et diffuser un message :

« Manger quelque chose dont vous serez fier, que vous aurez cuisiné, avec des produits de petits producteurs locaux »

 

 

Quelle sera la cuisine d’après Covid-19 ? mathieu-guibert

En ces temps de confinement, l’heure est à la réflexion sur « l’après ».

Un mouvement est déjà amorcé depuis quelques années : Manger mieux, manger moins, choisir des produits de qualité, se tourner vers les produits locaux et de saison, faire fonctionner les circuits courts…
Les tendances s’en mêlent (végétal, sans gluten, moins de viande…), tout ceci est dans l’ère du temps et chaque restaurateur doit en tenir compte et s’adapter à la demande.

Mais aujourd’hui, demain : quelle attitude adopter ?

Pour Mathieu Guibert « Soyons curieux, et adoptons le bon sens paysan », posons-nous les bonnes questions :

  • Quels sont les produits de saison ?
  • Quels sont les fermiers à proximité de chez moi ? Quels autres producteurs, et notamment les vignerons, font de la vente à emporter ?

Pour la recette de l’agneau pascal, avec ses petits légumes de saison, pensez-y 🙂

  • Quel comportement avons-nous par rapport à l’alimentation ?

« Le Covid-19 nous a ramené à l’essentiel : nos proches, manger, boire »
Mais que met-on dans nos assiettes ? Un des meilleurs médicaments ne serait-il pas la nourriture ?

Et Anne de Bretagne demain ?

L’heure n’est ni au déconfinement, ni à la réouverture, mais aux questions : Qui je suis ?, Comment je vois Anne de Bretagne demain ?  Qu’est-ce que je veux pour demain ? Quelle organisation ?

Rien est écrit, mais il souhaite être fier de ce que ce sera la suite de cette aventure et garder la tête haute.

Cet article vous aura fait voyager l’espace d’un instant dans l’univers de Mathieu Guibert, en attendant de pousser la porte de l’Hôtel Restaurant Anne de Bretagne quand vous le pourrez à nouveau, ainsi que la porte des domaines pour déguster les vins du pays nantais.

Bravo Mathieu, nous serons là demain !